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日本初の愛される「酒粕専門店」をめざして。酒粕を、日常に。
約350年の長きに渡って実直に酒づくりを営んできた「玉乃光酒造」が、2022年３月1日に酒粕専門のレストラン＆ショップをオープンしました。なぜ酒粕なのか。このプロジェクトはどうやって生まれたのか。自ら “酒かす副社長” と名乗る羽場洋介さん、発酵マニアの異名を持つ経営企画部の山川結さんに、オープン前の店内でお話をうかがいました。
2022年3月28日 インタビュー
酒粕は酒づくりの副産物。
年間100トンの酒粕を、私たちの暮らしの宝物に。
文：高橋マキ
写真：熊谷直子、盛岡絢子
約350年の長きに渡って実直に酒づくりを営んできた「玉乃光酒造」が、2022年３月1日に酒粕専門のレストラン＆ショップをオープンしました。なぜ酒粕なのか。このプロジェクトはどうやって生まれたのか。自ら“酒かす副社長” と名乗る羽場洋介さん、発酵マニアの異名を持つ経営企画部の山川結さんに、オープン前の店内でお話をうかがいました。
酒粕って、うれしい
——まずは、玉乃光酒造について教えてください。
羽場：
玉乃光酒造は、純米吟醸と純米大吟醸のみをつくり続ける全国的にも稀有な酒造会社で、これまで350年に渡って日本酒を一所懸命つくってきました。戦時中の米不足や戦後の利益向上の影響から、全国的にアルコールを添加した日本酒がほとんどを占める中、1964年に米と水と麹だけでつくる純米酒を復活させたことでもよく知られています。
純米酒を復活させた当初は大いに注目されて、玉乃光といえば誰もが知ってるお酒だったそうです。でも、今は新型コロナウィルスの影響もあり、日本酒全体の市場が、ピークの時代から半減どころか1/3まで低迷しています。年々市場が下がっていく中で、玉乃光の立場、存在も小さくなってきて。
最近では残念ながら、僕のマイ調査では関西の若い世代で「玉乃光を知ってる人」が、ほとんどいないんです。
——伏見の日本酒というだけでもブランドなのに？
羽場：
リアルな数字でしょ。でも、東京で同じ質問をすると、半分以上は知ってくれているんです。なぜかというと、東京には直営の居酒屋があるので、多くの人が知ってくれている。これって、めっちゃ大事なんやな……と痛感したんです。それで、今こそ関西でもアンテナショップをやろう！と。
——そのアンテナショップが、3月1日にプレオープンとなりました。「酒粕を、日常に」というキャッチコピーに、興味をそそられます。
山川：
社員の私は、夏ぐらいに初めてこの話を聞いて、（当初）12月にお店をオープンするなんてほんとうに可能なの？と思ってました。
羽場：
ハハハ、東京でのノウハウもあるからね。でも、東京と同じことをやっても面白くないし、新しくない。八海山の糀屋さんみたいに、面白いことはできないかと考えているうちに、社内のあちこちで酒粕の話が耳に入ってきたんです。
——羽場さんは、このプロジェクトを機に副社長に就任されているので、きっとフレッシュな感性を持たれていたんですね。
羽場：
そうかもしれません。酒粕のことを、従業員のみんなが自慢の表情でしゃべってくれるんです。
なぜかと理由を問うと、昔から京都の料亭で使ってもらっていたりするし、営業さんからすれば、普段お酒は頭を下げて扱ってもらっているのに、酒粕はお客さんのほうから「欲しい」って言われるんだ、と。
そんな話を聞いて、酒粕って、うれしいものなんや！と知ったんです。
——酒粕って、うれしい。なんだか、いい響きですね。
羽場：
でしょ。食べたら美味しいし、健康にいいし、それも「うれしい」。
それでよく調べてみると、玉乃光酒造だけで、なんと年間100トンもの酒粕が出ているんです。そのほとんどが有効に活用されていなくて、「カス」の名の通り、ほぼゴミのような扱いで処分されている実情があって。
でも、サステナブル、ウェルビーイングが注目されるこれからの時代に、これって、宝物じゃないですか。
もしも、この100トンの酒粕に価値をつけて売ることができれば、玉乃光の利益貢献にもなり、日本酒需要が冷え込んでいる今の時代に、事業を立て直す一つの軸になると思ったんです。
関西では粕汁や甘酒という、酒粕の食文化が今も残っているけど、東京ではほとんど「何だ、そりゃ」ってなる。ここ数年の発酵ブームの中でも、まだまだ光を浴びていない。だからこそ、酒粕の市場を開拓するという、誰もやってないことにチャレンジするのは、会社としても意義があることだと確信しています。
山川：
酒粕というキーワードが出てきたときにすごく面白そうと思ったし、つくづくこのプロジェクトに関わってよかったなと思えて、今日までつっ走ることができました。羽場さんが気づいてくださった「従業員が酒粕の話をうれしそうに話す」ってこと、私たち社員は当然、気づいてないんです。もちろんいいモノだと知ってはいるけど、うちの売りは日本酒なんだから、わざわざ打ち出すものではないと思い込んでいた。それを、羽場さんが改めて引き出してくださったことが一番大きかったんだな、と思っています。
圧倒的に男性が多い日本酒業界
——山川さんは、どうしても酒づくりがしたくて異業種から玉乃光酒造に飛び込んだとうかがっています。どうして、このプロジェクトに参加することになったんですか？
山川：
去年の1月頃、取締役に就任された羽場さんから、まずは新規プロジェクトを2つやろう、やりたい人は手をあげて！という募集があったんです。面白そうだな、と手を挙げてみたのが始まりです。初めのプロジェクトは直営ECサイトのリニューアルでした。これまでも、営業さんのお手伝いなどをしたことはありましたが、本格的に別の仕事に関わるのは初めてでした。そこでブランドや商品の魅力を伝えることの楽しさなどを知りました。
そうした関わりの中で、色々やりそうな人だなと思われたのかもしれません（笑）。実際に、色々なお仕事をさせていただけるのはとてもうれしいことです。今回のアンテナショッププロジェクトへの参加も、自然な流れだったかも……と思います。
羽場：
30代ぐらいの社員さんとは、全員、何らか自分と一緒の仕事をつくって関わっていこうと思ったんです。
幹部の人たちとはそれが簡単なんだけど、若い世代と一緒に仕事するのはとても難しい。なぜなら僕は素人で、部署ごとに上司がいるのにその上司をスッ飛ばして若手と仕事するというのは無理なんですよね、会社の仕組みとして。だから、部署を横断するような仕事をつくることで、全社員と一緒にはたらく環境をつくりたかったんです。それで、いくつかの新規プロジェクトを立ち上げて、みんなと直接話ができる、関係性が築ける場をつくったんです。
でも、会社という組織の中で、こういうことに向いてる人って実は少ないんです。山川さんは、他業種での社会人経験もあって常に客観的な目線を持てること、それに、色々「やりたい」という思いが強い人だと思った。そうじゃなかったら、こんな無理ゲーな仕事はできない。無理ゲーできそうな人、ってこと（笑）。
山川：
でも、無理なことを可能に変えていくのが仕事ですからね。
羽場：
山川さんは、僕に対して色々発言してくれるよね。その主体性が大事やなって思ってて。
「これどうなんでしょう」「あれはおかしいと思います」と言える人は、自走できるようになると思うんです。
山川：
羽場さんが私たちの話を聞いてくれるから、話しやすいというのはあります。
羽場：
ハハハ。ありがとう。それが僕の仕事ですからね。この酒粕プロジェクトの立ち上げを振り返ると、もうひとつ大きなチャレンジをしたことがあって。それはプロジェクトの初期メンバーを、製造の山川さん、営業の山田さん、管理部の木下さんと、全員女性でスタートしたことなんです。
日本酒業界って、どうしても昔ながらに男性が多い業界なので、何をするにも男性色が強すぎる。残念ながら今でも女性の意見が通らないことも多いと感じます。それぞれに男性の上司がついているので、意見が合わないこと、ぶつかることも多いと思う
けど、両方混じり合って、いいものがつくれたらいいなと。
山川：
私がうっかり忘れてしまっていた法律のことなど、上司にはやはり鋭いところを指摘していただけたりするので、ありがたいですね。
羽場：
うん、大事なことや。
山川：
ここまで女性メンバーでつくりあげてきましたが、これからは男性目線も混じり合って、これ違うんじゃないかとか、そんなの無理じゃないかという話がちょっとずつ上がってくると思うんですよ。例えば、これまでの日本酒ファンのお客さんたちは置いてけぼりになってないか、とか。
中でも、「無垢ーmukuー」という新ブランドは、特に女性にターゲットを絞っているんですけど、本当にうまくいくのかどうか、全然自信がない。
目の前には、何か新しいことをしないとただ廃れていくだけという日本酒業界の実情があるんだから、思い切って振り切ったほうがいいと私なんかは思ってしまうんですけど、あまり大きく振り切りすぎてもいけないのか、失敗したらどうしよう、とか。そこの兼ね合いっていうか、今はそのことばかり考えています。
羽場：
そこは、難しいねえ。
山川：
社員に理解してもらえないと感じる時が、一番難しい。
羽場：
どの辺が？
山川：
アンテナショップといっても、「居酒屋なんでしょ？」と思われていて、同じ目線を持てていない感じとか。
羽場：
まだ始まってないから、そりゃぁ無理やわな。
山川：
そうなんですよ。プロジェクトをひっぱる側に立ってみて初めて気づいたのは、思った以上に伝わってないな、伝えてなかったなということです。自分が目の前のことにイッパイイッパイになってしまって、今の状況を、他の社員たちに情報共有ができていない。これまで、ヒラの社員としてずっと情報を受け取る立場だったから、「何も情報共有してくれてないよ」「わかんないじゃん」って思ってたんですけど、今、してない方に行ってしまったなと思っていて。伝える側として、いったいどうしたらいいんだろうって。それが次の課題ですね。
あ、真面目な話になっちゃいましたね。
羽場：
ハハハ、うちは真面目なんですよ～、みんな（笑）
“黒粕” は、悪者の顔をした宝物？
——社内コミュニケーションについては、羽場さんも意識されていることはありますか？
羽場：
僕は毎朝、出社したらまず槽場（ふなば・醪からお酒を搾り出す場所）に行って搾りたての酒粕を食べて、上槽（お酒を搾る）担当の吉原さんと白崎さんから今日の酒粕の出来をヒアリングしています。「今日のはウマいっす」「今日のはダメっす」と言われたら、それはどこが違うの？と深掘りしつつ、よいのがあったら、“GOOD” マークを付けて取り分けておいてもらっています。
羽場：
毎日そんなことをしてるうちに、つい先日、「黒粕」っていう言葉を初めて聞いたんですよ。
山川さんは知ってるよね？ でも、酒づくり素人の僕らにはわからない。これまで何度も「酒粕のこと、教えて」って言ってきたけど、それでも出てこなかった言葉だったんです。
でも、現場でしゃべってると「今回のはクロカスなんっすよ」って。いいような悪いような、オモロい単語なんで、それなんなん？と食いついてしまいました。
山川：
つくる側からすれば、悪いヤツですねぇ。
羽場：
でも、僕には全然悪いヤツには見えなかったんですよ。で、おそるおそる食べてみたら、めちゃくちゃ美味しくて。
山川：
そうです、そうです。味は美味しいんですよ。
羽場：
黒や茶色のツブツブがカビみたいに見えるから、小売店で白いのと一緒に並んでいると難しいというだけで、販売する人がきちんと理由を説明ができればいいだけやと思うんです。
めっちゃええもんあるやん、と気づいたんで、これを半年ぐらい続ければ、なにか新しいものが生まれてくるんちゃうかなって思ってます。最近は、吉原さんも自主的にうまい酒粕を選別するってことをやってくれてますしね。
山川：
それはすごい！うれしいことですね。
——酒粕の出来って、そんなに毎日違うんですか？
羽場：
毎日どころか、同じ槽（ふね）でも端と真ん中では違うくらい違うんですよ。日本酒と同じレベルで奥深くて面白い世界です。
山川：
黒粕のことをざっくり説明すると、お酒の中には醪（もろみ）に含まれるチロシナーゼという酵素が、チロシンというアミノ酸と反応して黒くなる現象のことです。粕の中にチロシナーゼが多く残留していると黒粕になりやすいんです。
特に、高価なお酒をつくる時に使用している麹はチロシナーゼを多く生産するのですが、その酒粕は見た目が悪くなってしまいます。見た目が悪いものは嫌がられるので、正規で売られることはまずありません。
——食べ比べてみたくなってきました。
羽場：
見た目はブルーチーズと一緒、ちゃうかな。そう思うと、むしろ高く売れたりしてね（笑）。香りも高いし。
山川：
確かに……黒粕が香り高いというより、黒粕ができやすい麹を使う時には、同時に良い香りを作る酵母も使うことが多いので、香り高くもなりますね！
羽場：
小売店で、白いのと黒いのが一緒に売り場に並んでいたらやっぱりおかしいけど、このアンテナショップで我々が売るなら販売も可能ですよ。
日本酒は液体だから、混ぜることで味わいをブレンドすることができます。でも、酒粕は板状で混ぜることができないから、その分、品質管理が必要なんです。ちゃんと品質管理できたら、むっちゃええのができると思います。なんといっても、混じり気のない玉乃光の純米吟醸の副産物ですからね。
年間100トンの副産物を、私たちの暮らしの宝物に。
羽場：
とはいえ、嬉しいことばかりでもなくて。最近、デメリットも見つけたんです。日々コツコツと試食して集めた “GOOD” の酒粕を、期待に胸ふくらませてメニューの開発チームに預けてみたんですけど、なんと、逆に料理が不味くなってしまったんですよ。
——どういうことですか？
羽場：
そのまま食べたら最高に美味しい酒粕やのに、調理に使うと美味しくないっていう……。
山川：
あ、それは、ありますね。そのまま食べて美味しい酒粕って、厚みもしっかりあって、いい感じの搾り具合だったと思うんですけど、まだ味がのってないんですよ。そのまま食べるとネチャネチャ感もないし、スッキリした味わいなんですけど、アミノ酸とかが出てきてないんですよ。
日が経ったものだと熟成するんですよ、酒粕も。それで、だんだん旨味成分が出てくるんです。酒粕の中にも微生物がいるから。
めちゃくちゃ美味しかった酒粕を、すぐに使ったからその現象が起こったのであって、時間が経って熟成したものだと、ちゃんと美味しくなるんじゃないかなと思います。
羽場：
そういうことなんやな。
——時間の変化も味に影響してくるんですね。
羽場：
普通は酒粕をそのまま食べるということはしないから、僕にとっては新しい気づきでした。でも、そのデメリットを発見したおかげで、このお店でしかできない商品開発ができました。
山川：
焼き酒粕ですね。
羽場：
そうそう。焼き酒粕だけは「そのまま」の味が生かされるから、“GOOD” の酒粕を使うことにしたんですよ。こんなふうに、酒粕をもうちょっと突き詰める期間が、もう半年ぐらい必要やなと思ってます。
山川：
私が担当している「無垢ーmukuー」のスイーツの商品開発も、もっと突き詰めることができそうな気がしています。当初、お菓子作りのプロにお任せすれば大丈夫かな？と思っていたところもあったから、ちょっと甘かったな、と。
羽場：
これから酒粕とどう向き合っていくのか。僕自身ももっと追究したいし、アンテナショップとしてまだまだ取り組みが始まったばかりですが、ここからは山川さんたちの活躍に期待しています。
アンテナショップをやろう、テーマを酒粕にしよう、という今回のアクションには、会社の利益だけでなく、社会貢献という意味でも大きな意義があると自負しています。日本酒業界の長年の慣習から脱却すべく、女性の従業員が自分たちで仕事をつくっていけるような場にもしていきたいので、僕はできるだけ口を出さずに、このプロジェクトで若いメンバーにどんどんトライ＆エラーして欲しいですね。
対談は、後編に続きます。
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高橋マキ Maki Takahashi
フリーランスの⽂筆家／編集者。主に京都、和菓⼦、カフェ、⼯芸、継業にまつわる記事を執筆、編集する。また、NPO 法⼈「京都カラスマ⼤学」学⻑として、学びの場づくり多数。「まちを編集する」という観点から、まちとひとをゆるやかに安⼼につなぐことをライフワークにしている。著書に『ときめく和菓⼦図鑑』『京都のフォトジェニック和菓⼦』『ミソジの京都』『読んで歩く「とっておき」京都』『珈琲のはなし。』、編集者として『男前豆腐店の実録豆腐料理集』『家族野菜を未来につなぐ』『吉⽥屋とわたしたち』『下京暮らしの⼿帖ーGoodneighbors Noteー』など。
